Tamiser ensemble la farine, le bicarbonate de soude, le gingembre, la cannelle, le piment, le clou de girofle et le sel dans un grand bol. Mettre de côté.
Dans un batteur sur socle équipé de la connexion de palette, crémer le beurre et la cassonade à vitesse moyenne-élevée. Incorporer la mélasse dans deux ajouts. Mélanger dans l'extrait d'oeufs et la vanille jusqu'à pleinement intégré.
À vitesse moyenne-basse, battu dans le mélange de farine jusqu'à ce que juste incorporé. Ne pas trop mélanger la pâte. Couvrir la pâte hermétiquement d'une pellicule plastique et réfrigérer pendant au moins 2 heures, mais jusqu'à 24.
Préchauffer le four à 350 degrés Fahrenheit. Tapisser une plaque à biscuits de papier parchemin et mettre de côté.
Sur une surface légèrement farinée, étaler la pâte de pain d'épice à 1/4 pouce d'épaisseur. Utilisez un coupe légèrement farinée dans les formes de votre choix pour découper les cookies. Combiner et relancer tous les morceaux, découpez plusieurs cookies et répéter jusqu'à ce que la pâte est utilisée.
Disposez les biscuits sur la plaque de cuisson, en laissant 1/2 pouce entre chaque biscuit. Cuire au four pendant 10 à 12 minutes ou jusqu'à toucher un cookie ne laisse pas un tiret. Retirez les biscuits sur une grille de refroidissement immédiatement. Laisser refroidir complètement avant de décorer.