Mélanger le sucre, la crème de tartre et de l'eau dans une casserole à fond épais et porter à ébullition à feu moyen. Remuer jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
Placez le couvercle sur la casserole et laisser bouillir pendant 3 minutes. Découvrez le pot et laver les parois de la casserole, en utilisant un pinceau à pâtisserie trempé dans l'eau. Lorsque le sucre et l'eau de cuisson des éclaboussures vers le haut sur les côtés de la casserole, il peut provoquer le mélange à cristalliser. Ceci est la raison pour laquelle vous voulez que l'intérieur de la casserole, au-dessus du liquide, d'être propre. Laisser le mélange à ébullition, sans remuer, jusqu'à ce qu'il atteigne le stade balle-molle. Utilisez un thermomètre à bonbons. L'étape balle-molle est de 238 degrés F.
Retirer du feu et verser sur une plaque à biscuits. Laisser le mélange à verser librement de la poêle, sans gratter avec une cuillère. Refroidir pendant 10 minutes.
Travailler le mélange avec une spatule en métal, en le dessinant sur la surface, puis de le replier sur lui-même. Ceci est appelé "bêcher." Continuer à bêcher. Le mélange doit épaissir et devenir blanc. Ajouter l'arôme si désiré. Cela pourrait être la liqueur, cacao, café, menthe poivrée ou un autre extrait aromatisant. Ajouter le colorant si désiré. Pétrir le mélange avec vos mains. Le plus vous malaxez, la plus ferme le fondant obtiendra. Si elle se désagrège, ajouter quelques gouttes d'eau.
Couvrir le fondant avec une serviette humide et laissez-le rester au repos pendant 30 minutes. Après 30 minutes, pétrir pendant 1 minute de plus. Enveloppez le fondant dans une mousseline humide et le placer dans un récipient hermétique. Réfrigérer pendant 3 jours avant de l'utiliser.