Apportez deux tasses d'eau à ébullition sur feu vif, puis versez l'eau à travers les chinois pour chauffer l'appareil. Tamisez les jaunes d'œufs par les chinois chauffées dans une grande casserole.
Mélanger le sucre avec 1 tasse d'eau et le zeste d'orange dans une casserole séparée. Porter à ébullition à feu moyen-élevé. Couvrir et cuire pendant 3 minutes.
Retirez le couvercle de la casserole et continuer à cuire sans remuer jusqu'à ce le sirop atteint 234 degrés F sur un thermomètre à bonbons. Utilisez une cuillère en bois pour battre le liquide de sucre dans les jaunes d'œufs tamisées.
Amener le mélange de sucre et le jaune d'oeuf à ébullition à feu moyen, en remuant souvent. Soulevez la casserole du feu, tout en agitant pour arrêter les jaunes d'œufs de cuisson trop rapidement.
Poursuivre la cuisson et remuer jusqu'à ce que le mélange forme une crème épaisse. Retirez la casserole du feu et battre continuellement jusqu'à modérément fraîches, environ 3-4 minutes.
Saupoudrer une petite quantité de sucre glace sur une grande plaque et étaler le mélange d'œuf dessus, formant une couche d'environ 1 pouce d'épaisseur. Laisser le mélange d'oeuf refroidir à température ambiante, puis les enrober vos mains avec plus de sucre à glacer. Former la pâte d'œuf en petites boules, environ 1&# XBD- pouces de diamètre.
Former les boules dans les petites formes coniques, puis les enrober dans le sucre glace qui recouvre la plaque. Transférer les yemas enrobés dans une assiette propre, et continuer jusqu'à ce que toutes les boules ont été en forme.
Couvrir le plat d'une pellicule de plastique et réfrigérer les yemas pendant 2 à 3 heures au réfrigérateur, ou jusqu'à ce qu'ils soient complètement solidifié. Servir les restes réfrigérés et magasin dans le réfrigérateur pendant 3 jours.