La récolte des pétoncles commercial laisse peu de place à l'erreur, avec les pétoncles congelés et emballés presque immédiatement après décorticage. Dans les zones côtières, cependant, en particulier le long de la côte de l'Atlantique, les échantillons frais seront disponibles, soit sauvage ou d'élevage. De tous les coquillages, coquilles Saint-Jacques sont parmi les plus périssables, afin de savoir ce qu'il faut rechercher dans une mauvaise est vital.
Clues sensoriels
Cherchez chair de pétoncles frais qui est ferme au toucher, avec un blanc à la couleur beige, bien que certaines femmes ont une légère teinte d'orange. Évitez ceux qui ont pris une coloration brune, ou qui montrent des signes ou déchiquetage autour de la chair. Ce ne sont pas un signe de l'expiration, mais plutôt d'une mauvaise manipulation.
Sniff pétoncles frais, soit écaillés ou encore dans la coquille. Bien qu'ils soient les coquillages, pétoncles devraient pas vraiment odeur de poisson du tout. Au contraire, ils doivent dégager, un arôme doux d'algues contaminé. Si l'odeur de poisson est forte, jetez-les.
Pétoncles surgelés ne dégagent aucune odeur du paquet, mais éviter ceux qui ne sont pas brillant ou solide. Si il ya beaucoup de gel dans l'emballage aussi, il est un signe que les pétoncles peuvent avoir passé la fraîcheur avant de les congeler dans le liquide ambiant résultant.
Si l'achat de pétoncles vivants, acheter seulement ceux dont la coquille ouverte ferme arrêt quand on tape. Ceux qui ne répondent pas ont peut-être leur dernier soupir.
Types de pétoncles
Parce qu'ils périssent rapidement, la plupart des pétoncles géants, dont la majorité proviennent de la côte nord-est et à mi-Atlantique, sont écaillés en mer. Les petits pétoncles Calico, qui proviennent de plus chaud eaux du golfe du Mexique, d'autre part, peut être écaillés quai. Avec ce dernier, l'achat d'un poissonnier de renom est une précaution essentielle.
Les pétoncles sont très délicate, de sorte qu'ils sont tués juste après la récolte. Soi-disant "Pack Wet" pétoncles sont trempées dans un le tripolyphosphate de sodium solution à conserver la viande et le garder dodue. Pétoncles étiqueté comme "Pack à sec" sont non traitée, mais ont une durée de vie plus courte.
Les deux pétoncles de mer et la baie sont sensibles aux algues et des contaminants toxiques. Avec pétoncles d'élevage, cependant, la récolte est interdite lorsque le niveau de contaminants dans l'eau atteint un niveau dangereux. Si vous achetez, les pétoncles sauvages frais, il est essentiel de savoir d'où ils viennent.
Entreposage sécuritaire
- Mangez pétoncles frais le jour de l'achat, si possible. Si non, réfrigérer immédiatement, mais pour pas plus de 2 jours, enveloppés dans du papier humide ou couverts avec un chiffon humide. Soyez prudent lors de l'entreposage comme la plupart des réfrigérateurs ne sont pas définies assez froid pour les crustacés.
- Pour maintenir une température idéale en dessous de 38 degrés Fahrenheit, placer les pétoncles dans un plat sur la glace, sur la grille du bas du réfrigérateur où il sera le plus froid. Prenez soin de couvrir le plateau pour attraper toute dégoulinant de marchandises stockées dessus.
- Pétoncles surgelés sont pas de match pour tendre, pétoncles frais sucrés, mais ils sont très bien pour les sautés ou les soupes. Ils peuvent être stockés pendant environ 3 mois, mais doivent être décongelés pendant une nuit dans le réfrigérateur, pas à la température ambiante. Attendez-décongélation pétoncles à suinter beaucoup de liquide.
- Pour préparer, rincer les parties de pétoncles sous l'eau froide et séchez.
Avertissement
Ne pas stocker pétoncles vivants dans l'eau, ou ils vont mourir et commencer à aller mal.
Ne pas laisser les pétoncles crus et cuits à venir en contact les uns avec les autres.