Coupez une fente dans les châtaignes fraîches et placez-les dans une casserole de 2 pintes.
Couvrir les châtaignes d'eau et porter à ébullition. Réduire à feu moyen et cuire pendant 20 minutes.
Laissez les châtaignes dans l'eau, ils ont été cuits jusqu'à ce qu'ils sont assez cool à manipuler.
Retirer la coque extérieure et la peau brune des châtaignes et les hacher grossièrement.
Combinez les châtaignes avec les canneberges, pain de maïs, les œufs, la sauge, le persil et le bouillon dans un grand bol. Mélanger délicatement, gonfler le mélange et mettre de côté.
Prenez le cuisses de dinde et déposer sur une planche à découper avec le côté peau vers le bas. Coupez le long de la longueur de l'os avec un couteau à désosser et peler la viande sans percer la peau. Retirer l'os.
Étaler la cuisse de dinde à plat, fendre la viande selon les besoins. Marteler la viande entre les deux feuilles de papier ciré pour une épaisseur uniforme.
Préchauffer le four à 375 degrés F.
Sel et poivre cuisses de la dinde au goût.
Mettez un peu de la farce au milieu de chaque cuisse de dinde en papillon dans une ligne longitudinale.
Rouler la cuisse autour de la farce et fixer avec de la ficelle de cuisine à chaque extrémité et au milieu.
Placez le côté des cuisses à côte dans un plat à rôtir de sorte qu'ils sont rapprochées mais sans le toucher. Rôti de 30 minutes et le transfert à une assiette de service dans un four chaud.
Mettez le plat à rôtir sur un brûleur à feu moyen. Mettez le beurre, les échalotes et les abats dans la poêle et faire revenir 3 minutes.
Ajouter le vin dans la poêle et tout cela se résume, gratter perdre les morceaux incrustés avec une cuillère. Faire bouillir jusqu'à ce que le liquide soit réduit de moitié, puis ajouter le bouillon et laisser mijoter 20 minutes de plus.
Retirer la dinde du four et les cuisses tranche en rondelles épaisses 1/2 pouces. Arroser de sauce du plat de cuisson et servir.