Comment préparer la chair de crabe pour Sushi

Ajouter le kombu et de l'eau à un wok et faites-les chauffer à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'ils atteignent presque ébullition. Baisser le feu à moyen et laisser mijoter couvrir le wok avec un grand panier en bambou de vapeur. Évider un peu d'eau si le niveau est trop élevé et le bambou se mouille.

Tournez le crabe vivant sur son dos et insérez la pointe d'un couteau ou d'une baguette dans la petite ouverture à l'arrière de l'abdomen. Wiggle la pointe autour pendant quelques secondes jusqu'à ce que le crabe cesse de bouger. Retirez les bandes de caoutchouc des griffes après avoir expédié le crabe.

Frotter la coque extérieure avec une brosse avant de séparer les pattes et les pinces du corps du crabe au niveau des articulations en tirant simplement ou à l'aide d'un couteau pointu. Ces morceaux cuisent à des taux variant et vous devez les vapeur séparément pour éviter de trop cuire.

Placez les pattes de crabe dans le panier à vapeur et couvrir avec le couvercle pendant deux ou trois minutes. Déplacez les jambes à la vapeur dans un bol de glace pilée et eau immédiatement pour arrêter la cuisson. Soulevez les jambes hors du bain d'eau glacée après 90 secondes de refroidissement et déplacez-les au réfrigérateur.

Mettez les griffes dans le panier à vapeur et couvrir avec le couvercle pendant cinq à sept minutes. Déplacez les griffes cuits à la vapeur dans un bol de glace pilée et eau immédiatement pour arrêter la cuisson. Soulevez les griffes sur le bain d'eau glacée après 90 secondes de refroidissement et déplacez-les au réfrigérateur.

Abaissez le corps dans le panier à vapeur et couvrir avec le couvercle pendant huit à 10 minutes. Déplacer le corps de crabe cuit à la vapeur dans un bol de glace pilée et eau immédiatement pour arrêter la cuisson. Soulevez le corps hors du bain d'eau glacée après deux minutes de refroidissement et déplacez-les au réfrigérateur.

Ouvrez les griffes et les jambes réfrigérés soigneusement avec le dos d'un couteau ou d'un ensemble de craquelins de crabe de métal. Soyez doux pour éviter d'écraser la viande contenue dans la coque.

Soulevez le haut coquille ovale, appelée la carapace, hors du corps du crabe cuit et refroidi. Retirez et jetez les structures en forme de doigts blancs sur le dessus, qui sont les branchies. Récolter le foie de brun-vert, appelé le tomalli, du corps avec tous les morceaux utilisables de chair de crabe à l'aide d'une cuillère.

Servir les morceaux intacts de crabe seuls en sashimi ou simplement fixés sur un petit monticule de riz à sushi à la sauce wasabi et soja appelé nigiri. Mélanger petits morceaux et des morceaux de crabe avec un peu de pâte de piment et la mayonnaise douce pour faire une salade de crabe épicé qui peut être ajouté à un rouleau de sushi. Le tomalli du crabe est généralement servi seul comme un régal de la chef de sushi à un client exigeant.