Sherry est produite près de la ville sud de l'Espagne Jerez, fondée il ya près de 3000 ans et nommé Sherish par les Maures. Hivers froids, étés chauds et secs, le sol crayeux et plus de 300 jours de soleil par an produisent les raisins qui font sherry. Bien que vous pourriez faire sherry dans des cruches de verre en utilisant les sucres et les sulfites, vrai sherry est un art, produisant une gamme de vins de la sèche, Fino clair de Jerez à la couleur ambrée Amontillado et la douce, épaisse, acajou aux teintes Oloroso .
Utilisez Palomino, Pedro Ximenez ou Moscatel de raisins récoltés, tout comme ils mûrissent. raisins de presse (comme Palomino) qui feront de xérès sec ou de la lumière immédiatement mais raisins secs qui feront de vin doux ou plus sombre au soleil pour permettre au fructose de développer pleinement avant le pressage. Crush raisins pour former une purée et vidanger le must, le clair pour liquide de couleur ambrée qui contient les sucres et les protéines de la face inférieure des peaux. Traditionnellement, seul le premier pressurage des raisins ("mosto de yema") Est utilisé pour faire sherry. Utilisez pressages suivants dans les vinaigres de xérès ou de vin de cuisson ou de table. Accueil vignerons produisent must en ajoutant du sucre et de la levure au jus de raisin.
Mettez le moût dans une cuve en acier inoxydable couverte et permettent aux raisins de fermenter pendant environ deux mois. Test de la teneur en alcool en commençant à environ 45 jours jusqu'à ce que le lot atteigne une teneur en alcool de 11 à 12,5 pour cent. Ajouter prémélange levure sherry flor pour relancer la fermentation et ajouter le sucre, si la fermentation commence à ralentir trop tôt.
"Fortifier" le vin en ajoutant brandy "choc" il en arrêtant le processus de fermentation. Ajouter suffisamment d'alcool pour les vins légers et secs pour augmenter la teneur en alcool à 15 pour cent et de fortifier, vins doux sombres à 17 pour cent. Vérifier le pH du vin ayant un pH meter- il doit être compris entre 3,0 et 3,5. Utilisation de l'acide de vigneron (un mélange d'acide citrique, malique et tartrique) pour ajuster le pH. Ajouter un quart de cuillère à café à la fois, remuer, puis tester avant d'ajouter plus.
la lumière de transfert ou de vins secs aux fûts de chêne (de botas) pour le vieillissement. Remplir l'intérieur de botas "deux poings" de la partie supérieure de l'emballage - environ cinq sixièmes de la voie - avant de sceller. Une couche de levure ("flor") Va croître sur la surface, en gardant l'air loin du vin. La flor confère également des goûts et des arômes qui distinguent Fino et Manzanilla xérès. Age ces xérès de cette manière pour les deux à trois ans. Le vin peut être autorisé à continuer à vieillir dans botas ou séparée de la flor et transféré à "solera" fûts. Embouteillage le vin ne sera pas arrêter le processus de vieillissement, mais il arrêtera le développement du goût et de l'arôme créé par les fûts de bois. Accueil vignerons peuvent atteindre le stade de la flor par cruches avec des bouchons bordées de coton d'étanchéité pour permettre juste assez d'air dans la bouteille.
Âge xérès plus lourds qui ne peuvent pas produire flor en raison de leur forte teneur en alcool en utilisant une rotation appelé un "solera" système. Un tonneau de sherry ans est à moitié-vide pour faire place à un nouveau lot. Comme lots sont faits, moitiés de tonneaux de vin sont déplacés le long de la prochaine baril, rendant le dernier baril un mélange de vieux vin dans la cave. Depuis sherry est souvent vieilli pendant des décennies, le sherry dans le dernier tonneau peut contenir des raisins provenant de dizaines de millésimes. Accueil vinification, il faudra - et produire - de plus petites quantités, si le traitement de la solera ne sera probablement pas possible.