Comment faire ciabatta

Ingrédients

• Biga

• 1/8 cuillère à café de levure sèche active
• 6 cuillères à soupe d'eau chaude
• 1 tasse de farine à pain

Pâte

• 3 3/4 tasses de farine à pain
• 1 2/3 tasses d'eau chaude
• 2 cuillères à café de sel
• 1 cuillère à café de levure sèche active
• Biga

Préparer la Biga

• Dans un bol moyen, mélanger la levure dans l'eau. Ajouter la farine et mélanger jusqu'à ce que lisse. Le biga sera dense et raide.

  Couvrir le bol d'une pellicule plastique et laisser à température ambiante pendant 12 à 16 heures, jusqu'à ce dôme avec une légère impression dans le centre.

Mix et preuve de la ciabatta

• Graisser un grand bol avec l'huile d'olive ou d'un aérosol de cuisson. Mettre de côté.

  Dans le bol d'un batteur sur socle équipé d'un crochet pétrisseur, ajoutez tous les ingrédients du pain à l'exception du biga. Mélanger à vitesse moyenne-faible pendant 3 minutes pour incorporer, en ajoutant le biga en petits morceaux tout au long du mélange. La pâte sera très collante et lâche.

  
  
  
  

  Augmentez la vitesse à moyen-élevé et mélanger pendant encore 4 minutes. La pâte sera toujours lâche et collante, mais il aura plus de force et le corps. Ne pas ajouter de la farine supplémentaire dans le but d'absorber l'humidité.

  Déplacez la pâte dans le bol graissé et couvrir avec une serviette propre et humide ou une pellicule plastique. Placez la pâte dans la partie la plus chaude de votre cuisine à augmenter pour un total de 3 heures.

  Après une heure, tournez la pâte sur une surface bien farinée. Prendre une extrémité et un troisième pli de la pâte vers l'autre extrémité, de sorte que la moitié de la pâte a deux couches. Appuyez sur la pâte doucement sur lui-même, puis brosser toute la farine supplémentaire sur la surface. Pliez le tiers restant sur la section déjà plié.

  Retourner la pâte dans le bol. Après une heure, répétez le processus de pliage et de retourner dans le bol pendant une heure finale de fermentation. Ne pas dégonfler la pâte.

Cuire le ciabatta

• Fariner deux planches à découper ou de grandes palettes de pizza et mettre de côté.

  Après trois heures de fermentation, lorsque la pâte est environ le double de sa taille d'origine, la mettre sur une surface bien farinée. Fariner légèrement le dessus de la pâte.

  Couper la pâte en deux en deux rectangles. Travailler doucement vos doigts sous un morceau de pâte et de passer à l'un des panneaux ainsi préparés. Répéter l'opération avec le deuxième pain et planche. Couvrir la pâte d'une pellicule plastique et laisser lever pendant 1 1/2 heure à température ambiante.

  Préchauffer le four à 460 degrés Fahrenheit. Placez deux plateaux de feuilles ou de pierres de cuisson dans le four pendant le préchauffage avec beaucoup d'espace entre les étagères et le haut du four.

  
  
  
  

  Tirez une des cubes de glace de la Coupe du congélateur. Travailler rapidement, faites glisser la pâte de chaque conseil sur sa propre casserole dans le four. Mélanger les cubes de glace sur le fond du four, ou sur une petite casserole placée sur le plus faible rack, et fermer la porte.

  Cuire au four pendant 35 à 40 minutes, en tournant les plateaux de feuilles à mi-cuisson. Le pain est fait quand il est brun doré et sonne légèrement creux quand on tape sur le fond.

  Retirer du four et laisser refroidir le pain avant de trancher.

Conseils et Variations

• Pendant le mélange, la température de l'eau devrait être assez chaud pour activer la levure. Testez l'eau en tenant le dos de votre main dans le flux du robinet. Quand il se sent très chaud, mais pas assez chaud que vous devez tirer votre main, mesurer l'eau pour la recette.

• Si vous sautez les cubes de glace, il n'y aura pas la vapeur nécessaire pour permettre à la surface de pain à rester humide pendant l'expansion. Cela conduira à flatter pains, plus denses qui ne possèdent pas la caractéristique aéré de ciabatta.

• Ne pas ouvrir le four pour vérifier les pains jusqu'à la moitié, lorsque vous allumez le pain, que faire avant puis va laisser échapper la vapeur.

• Si le pain est assombrit trop vite pendant la cuisson, réduire la température de 10 à 20 degrés F de sorte que vous pouvez garder le pain dans le four pendant la durée de cuisson complète. Retrait il trop tôt se traduira par une croûte tendre.

• Portion la pâte en petits rectangles de 2 à 3 onces chacun de faire des rouleaux de ciabatta.

• Ajouter les herbes fraîches hachées comme le romarin ou de thym à la pâte durant le mélange.