shiitake ont une saveur de viande en raison de la forte concentration de l'acide glutamique en eux. Cet acide aminé, aussi connu comme le glutamate monosodique (MSG), donne une saveur contrairement à la plus communément rencontrée sucré, salé, amer ou aigre. Cette cinquième saveur, l'umami, devient plus concentrée dans les champignons shiitake séchés quand, mais avant de les cuire, il faut reconstituer les champignons. Le liquide utilisé pour réhydrater les champignons séchés effectue un bouillon aromatisé comme liquide de trempage a retiré une partie de la saveur umami des champignons.
Reconstituer trois onces de champignons shiitake séchés pour chaque livre de champignons frais nécessaires dans une recette.
Placez les champignons dans un bol. Versez l'eau sur les shiitakes pour couvrir complètement les champignons. Utilisez de l'eau bouillante pour faire tremper le champignon si les utiliser dans une recette nécessitant également l'ajout de l'eau ou du bouillon. Optez pour l'eau froide, qui ne tire pas autant de saveur des champignons que l'eau chaude, pour couvrir les champignons si votre recette exige en utilisant uniquement les shiitakes et liquide pas ajouté.
Laissez les champignons tremper pendant 20 à 30 minutes avant de les retirer le liquide de trempage avec une écumoire. Enregistrez le liquide à utiliser dans la recette ou pour une utilisation ultérieure comme un bouillon savoureux.
Définissez les champignons shiitake reconstituées sur une planche à découper et couper les tiges, les plaçant dans le liquide de trempage pour ajouter de la saveur, mais les retirer du liquide avant la cuisson. Ne pas utiliser ces parties ligneuses du champignon dans vos recettes car ils ont trop dur d'une texture.
Couper le dessus des champignons et l'utiliser comme vous le feriez avec des champignons shiitake frais dans toute recette, en particulier ceux qui nécessitent une longue période, de cuisson lente à se développer pleinement les saveurs des champignons.