Comment faire tarte à partir de zéro

Boulangers professionnels ont tendance à penser en termes de ratios et de pourcentages, et le rapport de base pour la croûte de tarte est très simple. Boulangers appellent une pâte 3-2-1, car il utilise trois parties de farine pour deux parties grasses et une partie d'eau. Ajouter une pincée de sel à la farine-puis couper dans votre graisse - shortening, saindoux et le beurre sont les choix les plus courants - soit en le frottant avec les doigts ou le couper avec un emporte-pièce. Impulsions les ingrédients dans vos travaux de traitement de nourriture, aussi. Arrêtez-vous lorsque la farine et la graisse a atteint une texture semoule de maïs, mais des morceaux de taille d'un pois de graisse sont encore visibles. Ajouter à une partie d'eau - il est au maximum - une cuillère à la fois, jusqu'à ce que la pâte se rassemble.

Ce croûte standard, connu sous le nom "pate brisee" dans la cuisine commerciale, est suffisamment solide pour la plupart des tartes, mais cuit encore à un, Sablé-comme la texture délicate. Vous pouvez adoucir avec du sucre pour les tartes aux fruits, si vous le souhaitez, ou ajouter un œuf à la place de l'eau pour faire une pâte plus solide pour tartes ou pâtés à la viande. Dans chaque cas, il est important de ne pas utiliser trop de liquide. La pâte doit encore sentir un peu sec quand il est d'abord mélangé. Couvrir et laisser reposer pendant 20 à 30 minutes dans votre réfrigérateur, donc l'humidité ait le temps de se propager à travers granules féculents de la farine et former une pâte, même texture.

Une fois que vous avez maîtrisé cette croûte de base, vous pouvez ajouter une croûte feuilletée à votre répertoire ainsi. Croûte feuilletée utilise les mêmes ingrédients de base, mais avec un changement important à la technique. Au moins 1/3 de la graisse, et, dans certains cas, tous, devrait être grossièrement haché en morceaux d'environ 1/4 pouce carré. Encore une fois, travailler la pâte juste jusqu'à ce qu'il se rassemble, puis laisser reposer dans votre réfrigérateur. Lorsque vous roulez la pâte, ces grands morceaux de graisse seront aplatir et former de fines feuilles entre les couches de pâte. Lorsque cuit, ces feuilles vont fondre et laisser une croûte qui se brise en flocons minces quand cassé par votre fourche.

Une fois que votre pâte est faite et reposé, vous aurez toujours besoin de rouler. Utilisez la plus petite quantité possible de farine sur votre travail en surface trop de farine ajoutée va durcir la croûte. Divisez votre lot en croûtes individuelles et les façonner en disques bruts avec votre mains-puis rouler à partir du milieu de la pâte sur le bord avec votre rouleau à pâtisserie. Donnez la pâte d'un quart de tour, et répéter. Votre pâte doit déployer en un tour raisonnablement soignée, idéalement encore 1/8 de pouce pour la plupart des fins. Dépoussiérez votre compteur et un rouleau à pâtisserie parfois avec de la farine, si les bâtonnets de pâte.

La plupart des novices essaient de faire, une pâte, même texture lisse, ce qui est toujours une erreur. Vous ne pouvez pas le faire sans ajouter trop d'eau ou trop travailler votre pâte, qui tous deux développer brins de gluten forts et faire votre pâte dure. La pâte doit à peine tenir ensemble quand vous le réfrigérer et se sentent encore un peu sec. Vous pouvez vous donner plus de marge d'erreur en utilisant faible gluten farine à pâtisserie, qui peut être travaillé plus longtemps sans trempe. Le beurre est savoureuse mais peut être difficile de travailler avec, afin de saindoux ou de shortening végétal sont souvent de meilleurs choix pour les débutants. Garder vos ingrédients bien frais - un point de la foi pour de nombreux écrivains de la recette - est utile, mais pas indispensable, sauf si vous vivez dans un climat très chaud.