Côtes et faux-filet steaks proviennent de boeuf coupé à partir d'un rôti de côtes debout. La viande est coupée à partir de la section de nervure comprenant des nervures de six à douze ans. L'USDA ne nécessite pas que la côte de bœuf être coupé du Premier boeuf de qualité. Le nom technique, par URMIS (uniformes normes de l'industrie viande au détail), est de boeuf Rôti de boeuf. Au Royaume-Uni un plat d'accompagnement commun pour la côte de bœuf est Yorkshire pudding. Cuisson côte de bœuf avec du sel gemme crée une coque extérieure très difficile à piéger les jus à l'intérieur.