Poisson fraîchement pêché est idéal pour fumer. Le poisson fumé a une saveur distincte, renforcée par le type de copeaux de bois utilisés pendant le processus de cuisson. Pourtant, il est possible de fumer le poisson avec juste charbon de bois, sans utiliser des copeaux de bois. Fumer implique la cuisson avec la chaleur humide indirecte, dans un environnement clos. Fumeurs ressemblent barbecues, et viennent dans une variété de styles, y compris des versions électriques et au charbon. Avant de fumer le poisson, vous familiariser avec votre modèle de fumeur notamment, l'apprentissage où mettre charbon de bois ou des copeaux de bois nécessaire, comment remplir et insérez le plateau de l'eau et une bonne disposition des grilles de cuisson.
Nettoyer le poisson frais, ce qui inclut la suppression des échelles, la tête, les nageoires, la queue et les viscères. Rincez le corps à l'intérieur et à l'extérieur à l'eau courante. Si il est un grand poisson, couper en deux et enlever l'épine dorsale.
Préparez 1 gallon d'eau salée pour tous les 4 livres de poisson. Faire de la saumure en ajoutant 3 &# XBD- tasses de sel à un gallon d'eau. Ajouter les épices, le cas échéant, tels que les feuilles de laurier, l'ail ou le poivre.
Immerger le poisson en saumure et le placer dans le réfrigérateur dans un contenant ou un grand sac de nourriture. Laissez suffisamment d'espace pour la saumure pour entourer le poisson.
Retirer le poisson de la saumure après 15 minutes si le filet est d'environ &# XBD- pouce d'épaisseur. Si le filet est un pouce d'épaisseur, laisser agir pendant 15 minutes supplémentaires. Gardez le poisson dans la saumure pendant une heure si le filet est 1 &# XBD- pouces d'épaisseur.
Rincez le poisson dans l'eau froide.
Disposer le poisson, côté peau vers le bas, sur des étagères graissés et se situe dans un endroit frais et sec. Laisser une membrane de peau ressemblant, dite pellicule, pour former sur la surface. La pellicule agit comme un revêtement protecteur lors du fumage et empêche le poisson de se dessécher. Il devrait prendre entre deux et trois heures pour la pellicule pour former.
Lancer le fumeur, selon les instructions du fabricant. Placer le poisson dans le fumoir lorsque la température est d'environ 90 degrés, et laisser reposer pendant deux heures.
Augmenter la température à 150 degrés et de fumée pour un autre quatre à huit heures. Morceaux plus minces pourraient prendre quatre heures, tandis que des morceaux épais peuvent prendre jusqu'à huit heures. Stocker le poisson fumé dans le réfrigérateur.