Roux, un mélange de beurre et de farine, est un composant d'un grand nombre de sauces de France. Fondamentalement, il est un moyen pour épaissir les sauces. Vous pouvez le voir désigné par la couleur --- blanc, blond, brun ou --- fonction des ingrédients et combien de temps vous faites cuire. Le plus vous faites cuire, plus il fait sombre. Il doit être cuit lentement et constamment agité --- un bon roux prend du temps. Chaque cuisinier doit savoir comment faire un roux de base, comme il est aussi la base de nombreuses sauces et les soupes.
Mesurer poids égaux de beurre et la farine en utilisant une balance de cuisine. Si vous ne disposez pas d'une échelle, d'estimer l'utilisation de ces mesures: 1 cuillère à soupe. la farine équivaut à environ 1/4 oz.- 1 c. beurre équivaut à environ 1/2 once Donc, 2 cuillères à soupe. farine par 1 c. beurre sont des poids à peu près égales. Pour une quantité de base pour nourrir quatre comme une sauce, commencez avec 2 cuillères à soupe. beurre et 4 cuil. farine. Pour une b&# Sauce XE9-Chamel (sauce blanche) pour une cocotte, double ou triple de ce montant, en fonction de combien sauce crème que vous aimez.
Faire fondre le beurre à feu moyen. Lentement, ajouter la farine, en remuant constamment. Poursuivre la cuisson, en remuant constamment, jusqu'à ce que le roux atteint la couleur désirée. Roux blanc est fait quand il se développe une odeur grillé et ne sent plus comme de la farine crue. Blond roux est une couleur or pâle. Le plus vous faites cuire le roux, le plus sombre il deviendra, jusqu'à ce que vous atteignez le stade léger ou de brun foncé.
Retirer la casserole du feu, et de transférer le roux dans un autre récipient pour refroidir. Réfrigérez ou congelez-le dans un récipient hermétique. Il se conservera au réfrigérateur pendant plusieurs semaines ou indéfiniment dans le congélateur pour une utilisation ultérieure dans les soupes et les sauces.
Ajouter le lait à un roux blanc pour faire b&# XE9-Chamel. Utilisez un fouet et ajouter lentement 1 tasse de lait froid pour le roux chaud. Ne pas ajouter le lait trop vite. Ajouter un peu, et fouetter jusqu'à ce qu'il soit entièrement absorbé avant d'ajouter plus. Une fois que vous avez ajouté la moitié du lait, versez le reste, et remuer vivement. Cuire à feu moyen, en remuant souvent, jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirez du feu et incorporez la noix de muscade, le sel et le poivre au goût.
Flavor une blonde (légèrement coloré) roux avec fond blanc, comme le veau, le bouillon de poulet ou de poisson, de créer velout&# XE9-. Laisser le roux à refroidir légèrement tout en chauffant 2 tasses de bouillon de poulet. Il devrait être très chaude mais non bouillante. Verser le bouillon de poulet dans la poêle avec le roux, et fouetter vivement. Remettre la casserole sur feu moyen, en remuant jusqu'à ce que le liquide soit absorbé. Réduire le feu à un feu doux et remuer constamment jusqu'à ce que la sauce soit lisse. Juste avant de servir, ajouter 2 cuillères à soupe. crème légère. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre.
Pour plus de variété, d'expérimenter avec l'ajout de jaunes d'oeufs, la crème, pur&# XE9-ed tomates, saut&# XE9-ed champignons, échalotes ou de vin à votre velout&# XE9- sauce. Ou ajouter le fromage râpé à la b&# Sauce XE9-Chamel pour une sauce crémeuse au fromage.